Oogst en verwerking van koffie
Voordat de koffie bij u uit de automaat komt, is er al een heel proces aan vooraf gegaan. We vertellen u graag iets over het proces vanaf de oogst tot dat het product klaar is om verpakt te worden.
De oogst
De standaard arabicaplant is een grote struik met ovale donkergroene bladeren. De bessen zijn ook ovaal en normaal gesproken bevatten deze bessen twee afgeplatte zaden. De meest verbouwde struik of eigenlijk een kleine boom die ruim tien meter hoog kan worden is een variëteit van de Coffea-canephora. Deze heeft een oppervlakkig wortelstelsel. De bessen zijn rond en hun rijpingsproces duurt minstens elf maanden. De zaden in de bes zijn ovaal en net iets kleiner dan die van hun concurrent de arabica. Zowel arabica- als robustabomen geven drie tot vier jaar na het planten oogst. Hun levensduur is zo'n twintig tot dertig jaar, afhankelijk van de verzorging en de culturele omstandigheden. Beide soorten hebben respectievelijk veel zon en regen (1500mm per jaar) nodig. De arabica-bomen groeien optimaal bij een variabele temperatuur van 15-25°C. Robusta-bomen hebben tropische omstandigheden met variabele temperaturen van 22-30°C nodig. Komt de temperatuur onder het vriespunt, dan zullen beide planten afsterven.
Na de volgroeiing in drie tot vier jaar dragen de bomen of struiken bessen, die in trosjes langs de takken hangen.
De rijpe bessen zijn glanzend rood. Onder het rode schilletje zit het vruchtvlees, daaronder de hoornschil, het zilvervlies en een gelatineachtige laag die de koffieboon bedekt.
De periode om te oogsten is sterk afhankelijk van de geografische ligging. Het oogsten kan op twee manieren gebeuren. De eerste manier is het selectief plukken van steeds alleen de felrode bessen. Deze manier wordt eigenlijk alleen bij de arabicabonen toegepast vanwege de arbeidsintensiviteit. De tweede manier waarop geoogst kan worden is het strooksgewijs plukken van alle bessen in één keer.
De verwerking
De manier waarop de geoogste bessen worden verwerkt is heel belangrijk voor de uiteindelijke prijs/kwaliteit-verhouding. De droge methode is het goedkoopst en wordt daarom gebruikt voor de mindere kwaliteit. Beter is de natte methode. Bij de droge methode worden de bessen na de oogst verspreid over gigantische droogvloeren, liefst in de volle, brandende zon. Door de bonen regelmatig te draaien wordt gisting voorkomen. Bij regen of temperatuursdaling worden de bessen bedekt. Na enkele weken is het vochtgehalte van de bessen gedaald tot circa 10 procent. Hun buitenkant is nu donkerbruin en broos en de koffiebonen zitten er los in. Bij de natte methode wordt het vruchtvlees direct na de oogst verwijderd. Dit gebeurt in een pulper die ervoor zorgt dat de bessen geplet worden tussen een vast en een bewegend oppervlak met verstelbare bladen. Hierna volgt het gistingsproces waarbij de hoornschil en de gelatine worden gescheiden. Hiervoor worden de bonen 12 tot 36 uur in speciale gisttanks opgeslagen. De koffiebonen bevinden zich dan nog steeds in de hoornschil. Deze moet drogen totdat een vochtpercentage van 11 procent overblijft. Vlak voor de export worden de bonen gepeld en gesorteerd op grootte en kwaliteit. Daarna gaan de bonen naar het land van bestemming.
Het branden
Als de groene koffiebonen bij de branderij aankomen, hebben ze nog geen smaak. De smaak, kleur en het unieke aroma van de koffie ontstaat pas gedurende het brandproces. Tijdens het branden zwellen de bonen op door de druk van koolzuurgas en er ontstaan meer dan 700 aromatische stoffen in de cellen. De brandmeester houdt de bonen nauwlettend in de gaten tot ze de gewenste kleur hebben bereikt. Voor ieder melange is een andere kleur en smaak gewenst. Dat kan een lichte branding zijn met een zoete, licht zurige smaak of een donkere branding met een bittere smaak. Als de bonen de juiste brandinggraad hebben bereikt, worden de bonen kunstmatig afgekoeld. Dit gebeurt bij voorkeur met een luchtkoelingsysteem.
